餐饮企业的数字化转型，应遵循从轻到重，从里到外，从简单到复杂的市场规律，从菜单管理、客户画像、流程管理等基本功做起功，最后到供应链协同整合，做好渐进规划，清晰每步目标，逐步爬坡上升。

市场竞争发展倒逼行业变革

2019年即将过去，今年全球经济形势下行，国内实体经济受到很大冲击，团餐业面临着更高的经营压力，食材价格、人工成本上升趋势不断，餐价基本无法上调消化。接单躺着赚钱、粗放式经营的日子一去不复返，具备规范化、规模化、精细化、资本化管理能力的企业更具有核心竞争能力。

大型国企、头部房企、优势新零售、上游农企巨头、金融投资、BAT等各类资本主体，加快进入生鲜农产品流通、团餐服务领域。国内的头部团餐企业在尝试走平台化发展、供应链转型、品牌化输出等转型模式，希望快速整合，占据中国市场主要份额。

毫无疑问，未来5-10年，团餐市场也许会像零售业、工业制造业其他成熟行业发展线路图一样，市场集中度越来越高，大象核心企业带着一群中小企业协同，平均利润水平趋向中低水平（团餐年纯利润率大约为2-3%营业收入），联盟平台、产业并购整合、供应链协同是未来若干年团餐发展热点。

对团餐中小企业而言，面对大机构的步步紧逼，建立民营企业与各方合作的行业联盟是守中有进的策略。中小企业的优势是面向客户的灵活快速反应，弱点是规模化和标准化。联盟化前提是要彼此之间要有信任感，遵循共同规则标准，在产业链上实现数字化运营，共享规模化数据，才能彼此协同，才有可能在竞争中取得优势。 

数字化改造最终升级团餐业的管理模式

传统的团餐管理模式，是以依赖经验、习惯为基础的，门店-公司总部-供应链之间的信息不同步。厨师、店长根据个人感觉经验下单，对食堂消费者喜好、消费行为没有数据化具体分析；运营总部获取门店运营信息滞后，每天食品安全、营收分析报表没有及时动态报表；菜谱随意，供应商数目偏多，供应商沟通成本和库存周转率高；多品种、小批量、多频次配送，物流效率不高......。

很多团餐企业现场都有大量的表单表格，建立了基本的流程管理制度，耗费了大量人力、物力导入4D、6T等管理方法，培训实施成本极高。在流动性大的餐饮业，制度能否坚持落实到位？食品安全关键点控制能否做好？靠砸钱不现实，找牛B团队不好招，整个团餐运营体系基本停留在食品安全高风险、人才复制难、厨房操作人工化、标准流程落地难的初级阶段。

传统行业实现数字化管理，可循序渐进，在部分流程环节，快速导入简单操作、经济实用的智能设备与工具，短期内明显提高效率，缓解人力资源压力，建立实施信心。

1、顾客会员数字化画像。在与消费者高度接触的食堂前厅，根据自选、自助、套餐等供餐模式，导入如智能称重、智能识别、智能支付等软硬件设施，顾客就能够被数字化，形成交互与交易的闭环。在获得会员大数据后，即时挖掘会员喜好，并根据消费者喜好，洞察进行新品研发和产品升级，在升级营运效能的同时也提升了会员体验，让数字化会员管理形成良性循环。

2、门店运营督导管理数字化。前端门店、厨房实际上就是人、货、场集合终端，就是合适的人应在合适的时间、地点，做正确的动作。首先每个人必须清楚每刻要做什么，如肯德基门店的每个岗位都有个显示屏，岗位操作全部数字化显示，清晰知道实时工作任务。现在，通过物联网技术和人工智能技术结合，可把人、货的状态，时间、空间、位置、数量全部数字化，确保厨房和门店的良好操作，实现动态食品安全管控和预先报警。

3、供应链管理数字化。前店+央厨双厨房、产地直供、生鲜电商O2O、团餐+净菜服务、功能餐、采购标准化+流程化、全品项一站式配送、采购外包、集采共配……层出不穷的餐饮供应链管理模式乱了眼。回到原点，没有前端门店数据支持，直接进入供应链管理环节存在风险。只有前端数据相对清晰完整，才能开始做供应链，从门店要货指令发出，到订单审核和供应商发货、门店验收，在系统里可以清楚看到。这样的话，货物数量、位置、品质的确定性都能很清楚，在这个基础上才能做供应链协同执行体系，最后把效率提高。  

团餐数字化转型的目标方向

对消费者而言，围绕消费者的核心需求，建设一个有温度、有粘度、有热度的健康食堂，聚焦食品安全和餐饮体验的核心诉求：安全营养有保障、出餐排队有效率、好吃不贵性价比、环境服务留人心。

对企业而言，餐饮企业可借用数字化工具，可以挖掘客户需求，降低迅速降低成本，获取利润空间。但在各种智能化应用的表象背后，本质仍在于大数据。用数据决策、用数据管理、用数据创新，将数据变成金矿、赢得市场先机的关键。

对政府、社会而言，团餐企业实现数字化管理，能有效管控食品安全系统性风险，实现精准监管，确保消费者的消费知情权得到贯彻落实。

中小型团餐企业数字化避免贪大求全

国内大部分的民营团餐企业，大部分是专注于区域化经营或某个领域的深耕经营。既没有大型快餐企业的极致标准化出品、规模化连锁化运营，也没有爱玛客、索迪斯类似企业的标准化运营体系和品牌价值。

实践证明，在缺标准、缺流程、缺人才、缺培训的情况下，一味鼓捣团餐民企，重资产投资建设全套ERP信息系统，实际上是一个坑。近年以来，餐饮业投资上百万的ERP系统，上线成功实施案例不多，无法适用个性化的线下业务，流程和组织又没有优化变革，往往导致系统实施失败。